Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de boeuf
• 150 g de couenne de porc
• 200 g d'oignons
• 200 g de carottes
• 400 g de tomates
• 200 g d'olives noires
• 1 l de vin rouge
• 5 cl de Cognac
• 5 cl d'huile
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 10 grains de poivre

• Couper la viande en morceaux, la larder avec des bâtonnets de couenne blanchis et la mettre dans une terrine. Mouiller avec le vin, ajouter les oignons et les carottes coupées en rondelles, le cognac, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre.  Arroser d'huile et laisser mariner 24 heures au frais.
• Egoutter la viande.
• Garnir le fond d'une cocotte avec le reste de la couenne blanchie et ajouter la viande.  Mouiller avec la marinade, ajouter les olives et les tomates pelées et épépinées. Couvrir hermétiquement et laisser cuire 3 heures à feu modéré (1 h à 1 h 10 en autocuiseur).
• Servir cette daube accompagnée d'un riz blanc